高温大曲发酵过程中曲仓生物气溶胶微生物群落-中国酿造

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高温大曲发酵过程中曲仓生物气溶胶微生物群落

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研究背景与问题

研究背景：高温大曲作为我国传统酿造工艺中的关键原料，其品质直接影响着最终产品的风味和品质。然而，高温大曲发酵过程中的微生物群落演替规律及其与曲仓环境参数之间的关系尚不明确。本研究旨在揭示高温大曲发酵过程中曲仓生物气溶胶微生物群落演替规律，为优化发酵工艺和提升大曲品质提供理论依据。研究问题：1）高品质与低品质高温大曲在发酵过程中曲仓环境参数有何差异？2）曲仓生物气溶胶微生物群落结构在发酵过程中如何变化？3）微生物群落演替与曲仓环境参数之间的关系如何？

研究方法

本研究采用系统比较的方法，对高品质和低品质高温大曲在发酵过程中的曲仓环境参数、生物气溶胶微生物群落结构进行测定，并进行功能预测。具体方法如下： 1）曲仓环境参数测定：通过温度、相对湿度、pH值等指标监测曲仓环境变化。 2）生物气溶胶微生物群落结构分析：采用高通量测序技术对曲仓生物气溶胶中的微生物群落进行鉴定和分析。 3）功能预测：结合微生物群落结构和代谢网络分析，预测微生物群落的功能潜力。

核心结果

1）高品质曲仓温度呈“降-升-降”模式，相对湿度、pH值等环境参数波动较小，有利于微生物的生长和代谢。 2）发酵过程中，曲仓生物气溶胶微生物群落结构发生显著变化，包括细菌、真菌和放线菌等菌群的动态演替。 3）微生物群落演替与曲仓环境参数密切相关，如温度升高有利于放线菌的生长，而相对湿度降低则有利于细菌的生长。 4）功能预测结果表明，发酵过程中微生物群落具有丰富的代谢功能，包括发酵、分解、合成等。

结论与意义

本研究揭示了高温大曲发酵过程中曲仓生物气溶胶微生物群落演替规律，明确了微生物群落与曲仓环境参数之间的关系。研究结果对优化发酵工艺、提升大曲品质具有重要意义。具体结论如下： 1）曲仓环境参数对微生物群落演替具有重要影响，为优化发酵工艺提供理论依据。 2）微生物群落演替过程中，微生物群落结构发生动态变化，有利于发酵过程的进行。 3）本研究为深入研究微生物与发酵工艺之间的关系提供了新的思路和方法。 4）本研究有助于推动高温大曲酿造技术的创新和发展，为我国传统酿造产业的可持续发展提供技术支持。

文章来源：《中国酿造》网址: http://www.zgnzzzs.cn/qikandaodu/2026/1027/334.html