基于多组学的高温大曲固态发酵机制研究进展-中国酿造

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基于多组学的高温大曲固态发酵机制研究进展

作者:

关键词:

摘要：

研究背景与问题:

1. 酱香型白酒作为我国传统的优质酒类，以其独特的口感和品质深受消费者喜爱。其中，高温大曲作为其核心发酵剂，其固态发酵过程的复杂性一直是酿酒行业关注的热点。高温大曲发酵过程中，涉及众多微生物的协同作用，但其具体的发酵机制尚未完全阐明。 2. 目前，多组学技术在微生物学研究领域得到广泛应用，其中宏基因组学、转录组学、代谢组学等技术为解析微生物发酵机制提供了强有力的工具。然而，针对高温大曲固态发酵机制的多组学研究还相对较少，亟待深入研究。

研究方法:

1. 本研究以高温大曲为研究对象，采用宏基因组学、转录组学、代谢组学等多组学技术对发酵过程进行分析。 2. 首先对高温大曲发酵样品进行宏基因组测序，识别其中的核心耐热菌群，如芽孢杆菌属（Bacillus）和克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）。 3. 然后，利用转录组学技术探究关键微生物在不同发酵阶段的表达水平变化，进而分析其在发酵过程中的功能作用。 4. 最后，运用代谢组学技术监测发酵过程中的代谢物变化，揭示高温大曲固态发酵的代谢通路。

核心结果:

1. 研究结果表明，高温大曲固态发酵过程中存在芽孢杆菌属和克罗彭斯特菌属等核心耐热菌群，其在发酵过程中的稳定存在对白酒品质具有重要作用。 2. 通过转录组学分析，揭示了关键微生物在不同发酵阶段的表达水平变化规律，有助于阐明微生物在发酵过程中的功能作用。 3. 代谢组学分析结果显示，发酵过程中代谢通路发生显著变化，揭示了高温大曲固态发酵的代谢机理。

结论与意义:

1. 本研究从多组学角度揭示了高温大曲固态发酵的复杂机制，为酱香型白酒生产提供了科学依据。 2. 本研究有助于深入了解微生物在发酵过程中的作用，为优化高温大曲固态发酵工艺提供理论指导。 3. 本研究为后续多组学技术在其他食品发酵领域的应用提供了参考，有助于推动我国酿酒产业的技术进步。

文章来源：《中国酿造》网址: http://www.zgnzzzs.cn/qikandaodu/2026/1027/333.html